당알코올의 차이점

기능성 설탕 및 당알코올, 이름에서 알 수 있듯이 특정 생리적 기능이나 특수 용도를 갖는 설탕 및 당 알코올을 나타냅니다. 여기에는 기능성 단당류, 기능성 이당류, 기능성 올리고당 및 기능성 폴리올이 포함됩니다.

그 중 기능성 올리고당은 협의의 의미에서는 2~10개의 단당류가 글리코시드 결합으로 연결되어 직쇄 또는 분지쇄를 형성하는 저중합 당을 말한다. 여기서 이눌린(이눌린이라고도 함) 및 스타키오스와 같이 중합도가 높은 당도 올리고당으로 분류됩니다.

이미 산업적 생산 규모를 갖춘 일반적인 기능성 당 및 당알코올에는 과당, 포도당, 만노스, 아라비노스, 리보스, 트레할로스, 알룰로스, 소르비톨, 만니톨, 이소말툴로스(알코올), 에리트리톨, 말토스(알코올), 자일로스(알코올), 이눌린 등이 있습니다. , 락툴로스, 갈락토스, 대두올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 프락토올리고당, 자일로올리고당 등

다양한 유형의 기능성 당과 당 알코올은 생리학적, 물리화학적 특성과 기능적 용도가 다릅니다. 그러나 일반적으로 기능성 당과 당알코올의 기능성은 주로 생리적 기능과 물리적 기능의 두 가지 측면에 반영됩니다. 오늘은 기능성 당류와 당알코올류의 물리화학적 성질과 응용에 대한 이해에 중점을 두고자 합니다.

설탕과 당알코올의 물리화학적 성질에는 단맛, 점도, 삼투압, 흡습성, 용해도, 내열성, 내산성 및 내알칼리성, 착색성, 발효의 어려움 등이 포함됩니다. 서로 다른 물리화학적 성질은 기능성 당과 당알코올에 다른 기능과 다른 저장성을 부여합니다. , 운송 및 사용 방법.

설탕과 당알코올에는 특정한 단맛이 있습니다. 또한, 칼로리가 낮고 안전성이 높아 저칼로리 기능성 감미료로 과립설탕, 충전사탕 등의 감미료를 대체하거나 첨가하는 경우가 많다. 사탕, 음료, 조미료, 기능성 식품 등 일련의 제품에 널리 사용됩니다.

표에 나타난 바와 같이, 일반적인 기능성 당류와 당알코올류 중,과당은 단맛이 가장 크다. 당알코올은 일반적으로 자당보다 덜 달고, 칼로리는 대부분 자당보다 낮습니다. 이는 저감미, 저칼로리 감미료 또는 고감미 감미료의 충전재로 사용할 수 있습니다.

당알코올은 일반적으로 녹으면 열을 흡수하여 청량하거나 시원한 맛을 내는 경우가 많아 단맛과 맛 조절성분이나 감미료로 사용할 수 있다. 예를 들어 민트에는 시원한 맛이 나는 자일리톨을 첨가하는 경우가 많다.

만니톨 및 기타 물질은 일부 사카린의 녹슨 맛이나 쓴 맛을 가릴 수 있으며 단맛이 강한 보존 식품, 젤리 및 잼 가공에 적합합니다.

설탕 알코올로 만든 달콤한 음식을 무설탕 음식이라고도 합니다.올리고당은 일반적으로 덜 달다.맛 조절에 일정한 효과가 있지만 더 높은 단맛이 필요한 음식을 만들 때 때로는 다른 감미료와 함께 사용해야 합니다. 예를 들어, 올리고과당을 음료에 첨가하면 제품 맛이 더욱 상쾌하고 부드러워질 수 있습니다.

자일로올리고당은 향미를 증진시키는 기능도 있으며 그 맛은 자당과 비슷합니다. 특정 농도의 자일로올리고당은 음료의 맛을 더욱 부드럽고 풍부하게 만들 수 있습니다.

흡습성은 설탕과 설탕 알코올의 매우 중요한 특성입니다. 다양한 흡습 용량은 적용 영역, 적용 방법, 생산 및 보관 조건 등에 직접적인 영향을 미칩니다.

이소말토스, 말티톨, 프락토올리고당, 자일리톨 등과 같은 일부 기능성 설탕 및 흡습성이 높은 당알코올은 보습제 또는 방부제로 사용할 수 있으며 이는 식품 보습 및 품질 유지에 좋은 효과가 있습니다. 이러한 물질은 종종 자당이나 포도당의 결정화를 억제하고 샌딩을 방지하는 역할을 하며 동시에 사탕의 인성, 점도 및 강도를 증가시킬 수 있습니다.

보습력이 강한 기능성 당류는 일반적으로 전분의 노화를 억제하는 기능을 가지고 있습니다.. 빵, 디저트 등 전분 함량이 높은 식품에 올리고당이나 폴리과당을 첨가하면 전분 노화로 인한 식품의 굳는 현상을 지연시켜 부드럽고 맛있게 만들 수 있으며 유통기한도 연장할 수 있습니다.

흡습성이 높은 설탕 및 당알코올, 소르비톨, 말티톨, 키토산 올리고당 등과 같은 성분은 화장품의 흡습제 및 보습제로도 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 키토산 올리고당에는 -NH2, -OH, -NHCOCH3와 같은 그룹이 포함되어 있어 수소 결합을 형성하기 쉽고 분자 사슬이 네트워크 구조를 형성하게 합니다. 따라서 보습효과가 뛰어나고 필름형성 기능도 있어 기능성 제품으로 매우 적합합니다. 화장품 첨가물 사용.

일반적으로 흡습성이 높은 제품의 경우, 제품이 뭉치거나 습기가 차지 않도록 생산 및 보관 시 건조하고 습한 환경에 주의해야 합니다. 흡습성이 낮은 설탕 및 당알코올은 츄잉껌, 껌캔디, 딱딱한 캔디 및 기타 식품 가공 시 방습제 또는 점착 방지제로 사용되어 접착을 방지할 수 있습니다.

흡습성이 적은 올리고당바삭바삭한 초콜릿의 겉껍질과 같은 아이스크림과 초콜릿용 향미 아이싱을 준비하거나 제품 겉껍질의 경도를 유지하거나 바삭바삭한 비스킷의 감미료로 자주 사용됩니다.

만니톨 및 감마 결정질 소르비톨흡습성이 낮은 는 압축성이 좋아 정제의 부형제로 널리 사용됩니다.

기능성 당알코올은 일반적으로 자당보다 더 안정적이며 저장 및 사용 안정성이 더 좋습니다. 기능성 당알코올은 일반적으로 160도 이상의 내열성을 가지며 pH 2-10 조건에서 뚜렷한 분해가 없습니다. 단, pH에서 분해되는 락티톨은 제외됩니다.<3 conditions.

좋은 열 안정성은 가공성을 향상시킬 수 있습니다. 예를 들어, 딱딱한 캔디를 가공하려면 고온에서 끓여야 하며, 이는 분해되거나 색소가 생성되어 색상과 풍미에 영향을 미치기 쉽습니다. 당알코올은 열안정성이 높고 고온에서도 쉽게 변색되지 않으며 투명성이 좋습니다. 설탕 알코올을 사용하면 사탕의 시각적 효과를 효과적으로 향상시킬 수 있습니다.

올리고당의 내열성과 내산성은 당알코올에 비해 약합니다.. 대부분은 자당에 가깝습니다. 예를 들어 올리고프럭토스와 올리고락토프루코스의 안정성은 수크로스의 안정성과 비슷합니다. 중성 pH 근처에서 가열하면 안정적이지만 산성 조건(예: pH=3)에서 가열하면 약간의 손실이 발생합니다.

그 중 올리고자일로오스와 올리고갈락토오스는 내열성과 내산성이 높다. 예를 들어, 올리고자일로스는 pH 2.5-8.0 및 120도에서 1시간 동안 따뜻하게 유지하면 거의 효과가 없습니다. pH 2.5-8.0 및 37도에서 2개월 동안 보관하면 성분 함량이 변하지 않습니다. 갈락토오스는 pH 3.0-4.5 및 고온에서 안정적으로 저장할 수 있으며 내열성 및 내산성이 우수하며 산성 식품 및 가공 온도 요구 사항이 높은 요구르트, 과일주, 탄산음료 등

이소말토올리고당은 pH 2-10의 산성 및 고온 조건에서 120도에서 장시간 가열해도 분해되지 않습니다. 안정성과 내열성이 좋아 음료, 통조림, 고온가공식품, 저pH식품, 사료 등에 사용됩니다.

기능성 설탕과 당알코올은 물에 용해됩니다. 일반적으로 설탕과 당알코올의 용해도가 높을수록 결정화 가능성이 낮아집니다. 설탕의 용해도가 높으면 자당, 포도당에 비해 용해도가 현저히 크고, 물에 빠르게 확산되므로 결정화가 어렵습니다. 이는 잼, 보존 과일, 설탕에 절인 과일, 과일 통조림과 같이 설탕 함량이 높은 식품을 가공하는 데 매우 유용합니다. 과일의 풍미를 보존할 뿐만 아니라 표면이 뒤집어지는 것을 방지하여 유통기한을 연장시켜 줍니다. 소르비톨에도 이러한 특성이 있습니다.

기능성 당알코올은 유화 안정성을 가지며 효과적인 유화제 및 발포제입니다. 기름진 느낌과 함께 매끄러운 구조적 특성을 생성할 수 있습니다. 예를 들어, 말티톨은 지방을 대체하여 기름진 구조의 저칼로리 식품을 생산할 수 있으며 맛은 지방과 매우 유사합니다. 예를 들어, 소르비톨은 유화 특성이 뛰어나며 보습 효과가 있고 독성이 없는 비이온성 계면활성제입니다. 합성 가공 후 화장품 유화제로 ​​사용되며 파운데이션 크림, 로션, 향수, 파우더, 립스틱, 샴푸 등에 첨가됩니다.

일부 설탕과 당알코올도 중요한 화학 원료입니다. 예를 들어, 소르비톨은 비타민C, 이소소르바이드, 소르비톨 에스테르 제품의 중요한 원료입니다. 리보스는 디옥시리보스 생산의 전구체입니다. 자일리톨은 자일리톨 저탄소 카르복실산 에스테르를 합성하는 데 사용되며 인조가죽, 플라스틱 샌들, 농업용 필름 등의 제조에 가소제로 사용됩니다. 이러한 물질은 내열성이 우수하여 열분해용 에폭시 대두유를 대체할 수 있습니다. 일부 플라스틱 제품의 저항성 가소제.

많은 기능성 당과 당알코올은 젠티올리고당, 자일로올리고당과 같이 수분 활성이 낮은 특성을 가지고 있습니다. 온도, pH 등의 요인이 제품 내 미생물의 급속한 성장에 영향을 미칠 때 수분 활성도가 부패를 제어하는 ​​데 가장 중요한 요인이 됩니다. 일반적으로 수분 활성도가 낮을수록 식품의 안정성이 높아지며 부패할 가능성도 줄어듭니다.

이 특성을 통해 일부 식품이 미생물에 감염되는 것을 쉽게 방지할 수 있습니다. 일부 기능성 설탕과 당알코올은 어는점을 낮추는 효과가 있습니다. 예를 들어 아이스크림 등 냉동식품에 이소말토올리고당을 사용하면 성형 시간을 단축하고 냉장 에너지 소비를 줄일 수 있다. 또 다른 예는 부동액 특성을 갖고 있어 음식이 얼지 않도록 방지할 수 있는 자일로비오스(xylobiose)입니다.

일부 기능성 단당류는 포도당, 과당, 갈락토스, 만노스 등 미생물 효소에 의해 산화 및 분해될 수 있는데, 이는 효모가 직접 사용할 수 있어 반죽, 김치, 요구르트 음료 피클 등의 발효를 돕는다. 그러나 자당, 맥아당, 유당 등은 발효 전에 가수분해되어야 하며, 당알코올은 일반적으로 직접 발효성이 없습니다.

당알코올의 어려운 발효 특성은 방부제로도 사용될 수 있습니다. 설탕과 알코올의 섭취는 적당히 조절해야 합니다. 말티톨, 소르비톨과 같은 일부 당알코올은 한 번에 과도하게 섭취하면 가스와 복부팽만감을 유발할 수 있습니다. 사용 시 섭취량을 제한해야 합니다. 그러나 예를 들어 에리스리톨은 신진대사에 참여하지 않으므로 섭취 후에도 가스를 생성하지 않습니다.

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