차를 발효시켜야 하는 이유는 무엇입니까? 발효 중에 어떤 변화가 발생합니까?

차 발효카테킨의 산화를 말하며 색상과 향미의 대부분을 초래하고 관련 화합물을 방향족 성분으로 분해합니다. 차 발효의 주요 목적은 차의 맛을 개선하고 향을 개발하고 풍부하게 하는 것입니다. 그렇다면 왜 차를 발효시켜야 할까요? 발효 중에 어떤 변화가 발생합니까?

차는 왜 발효되어야 하는가?

발효는 주로 맛을 좋게 하는 것이기 때문에 쓴맛을 내는 폴리페놀이 많이 산화될수록 차의 맛이 부드러워집니다. 규칙은 발효가 심할수록 차의 쓴 맛이 덜하다는 것입니다. 반대로 쓴 맛이 더 두드러집니다.

• 녹차는 발효되지 않은

녹차를 마실 때 우리는 실제로 차의 진정한 맛을 마시는 것입니다. 차의 가장 두드러진 느낌은 쓴맛이 아닐까요, 특히 여름과 가을 차에는요? 모든 차를 녹차처럼 가공했다면 쓴맛을 싫어하거나 위장에 문제가 있는 사람이 차와 인연을 맺는 것은 좋지 않을 것이다. 그러나 발효차의 생산은 원래 명확한 목적을 가지고 만들어지지 않았습니다. 실제로 거의 모든 발효차는 실패한 녹차 가공에서 직간접적으로 파생됩니다. 현대에는 과학자들이 다양한 가공 방법, 발효 수준 및 품질 특성에 따라 하나씩 표준화하여 다양한 차 카테고리를 형성했습니다.

• 황차는 약간 발효

폴리페놀 화합물은 다습하고 고온 조건에서 비효소적 자동 산화를 거쳐 황차 폴리페놀을 생성한다. 녹차에 비해 차.

• 우롱차는 반발효

발효는 주로 그린 메이킹 과정에서 완료됩니다. 녹색 만들기는 폴리페놀 화합물의 효소 산화를 일으켜 더 많은 차 폴리페놀을 생성하여 풍부한 꽃 향기, 내부 물질의 강한 맛 및 녹색 잎의 붉은 가장자리를 형성합니다. 녹차와 비교하여 차의 향과 맛이 모두 크게 향상되었습니다.

• 홍차는 완전 발효 차에 속합니다.

이론적으로 완전 발효는 시들고, 말리고, 붉어지는 전 과정에서 완료됩니다. 즉, 폴리페놀 화합물이 효소와 열 반응에 의해 100% 산화되어 주로 테아플라빈을 생성하고, 소량의 차 폴리페놀이 차 수프는 부드럽고 달콤하며 쓴맛이 없으며 향도 달콤하고 풍부합니다. 그러나 생산 과정에서 발효는 실제로 100%에 도달할 수 없으므로 일반적으로 약간의 떫은 맛이 있으며 이는 정상적인 현상입니다.

차 발효는 다양한 향긋하고 향긋한 차를 생산하기 위해 수세기 동안 사용되어 온 과정입니다. 그런데 차를 발효시켜야 하는 이유는 무엇이며, 발효 과정에서 어떤 변화가 일어날까요?

우선, 차 발효는 주로 차의 맛과 향을 향상시키는 데 사용됩니다. 발효 과정에서 찻잎의 폴리페놀이 산화되어 색, 풍미 및 향이 변합니다. 발효 과정이 길어질수록 폴리페놀이 더 많이 산화되어 차의 색이 진해집니다. 녹차는 발효되지 않은 차의 한 예입니다. 발효시키지 않기 때문에 차 본연의 맛과 향을 그대로 간직하고 있습니다.

반면에 홍차는 완전 발효차로 풍부하고 풀바디한 맛과 향을 냅니다. 우롱차는 부분적으로 산화된 반발효차입니다. 발효 과정에서 찻잎에 함유된 폴리페놀이 효소에 의해 산화되어 꽃향과 풍부한 맛이 납니다. 우롱차의 잎은 또한 부분적으로는 녹색이고 부분적으로는 갈색이어서 차에 독특한 외관을 부여합니다. 발효 과정에서 찻잎의 화학적 조성이 변합니다. 폴리페놀은 산화되어 새로운 화합물로 분해되어 차의 색, 풍미 및 향을 담당합니다. 이 새로운 화합물은 또한 항산화제 및 항염증 특성과 같은 건강상의 이점을 가지고 있습니다.

차 발효는 차의 맛, 향 및 건강상의 이점에 영향을 미치는 중요한 과정입니다. 녹차, 홍차, 우롱차 등 발효는 이러한 독특한 차 품종 개발에 중요한 역할을 합니다.

HSF Biotech는 미생물 분해, 재조합 및 감소를 통해 차의 천연 풍미를 향상시키는 측면에서 향미 목표를 설정할 수 있고, 목표를 기반으로 맞춤형 발효 공정 제어 계획을 공식화할 수 있으며 이를 달성하기 위한 경로를 설정할 수 있습니다. 발효 공정의 각 단계를 정밀하게 정량화할 수 있으며 제어 및 조정을 위해 일련의 핵심 포인트를 정확하게 타겟팅할 수 있습니다.