발효는 세계에서 가장 오래된 식품 보존 방법 중 하나입니다. 호기성 또는 혐기성 조건에서 미생물이 대사 활동을 활용하여 미생물 바이오매스, 1차 대사 산물 또는 2차 대사 산물을 생성하는 과정을 말합니다. 효모 및 유산균과 같은 미생물의 혐기성 호흡은 또한 혐기성 호흡으로도 알려져 있습니다.발효.
발효식품은 곡류, 콩, 과일, 채소 등 다양한 식재료와 생선, 해산물 등을 포함한다. 발효 식품 및 그 재료에 대한 시장은 최근 몇 년 동안 꾸준히 성장해 왔습니다. 요거트와 같은 발효 유제품은 유익한(프로바이오틱) 박테리아 균주의 잠재적 공급원이 되었으며 그러한 기능성 균주를 제공하기 위한 표준 모델 역할을 합니다. 유제품이 아닌 발효 야채, 과일 및 식물 기반 물질, 특히 곡물이 아시아에서 유익한 박테리아 계통의 새로운 잠재적 공급원으로 부상했습니다. 그 중 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)의 존재는 잠재적인 생균제입니다.
유산균
젖산균(LAB)은 상당한 양의 젖산을 생산하기 위해 발효 가능한 탄수화물을 활용할 수 있는 박테리아를 총칭하는 용어입니다. 그들은 인간 영양 및 식품 미생물학의 주요 미생물입니다. 야채, 과일, 생선, 육류 및 우유의 발효에 LAB를 사용하면 음식의 질감과 풍미를 개선하고 미생물의 성장과 부패를 억제하며 유통 기한을 연장할 수 있습니다.
유산균은 식품 발효에서 오랜 역사를 가지고 있으며 이러한 박테리아를 포함하는 식품의 개발은 새로운 연구 분야를 형성했습니다. 그 중 식물성 유산균인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 식품산업에서 가장 널리 사용되는 프로바이오틱스 및 미생물 발효제 중 하나이다. 연구에 따르면 프로바이오틱 특성을 지닌 유산균이 해로운 미생물 개체수(식인성 병원균)를 억제하여 발효 식품의 안전성과 유통 기한을 개선할 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다.
Lactobacillus plantarum은 산업 발효 및 식품 가공에 광범위하게 사용되며 "일반적으로 안전하다고 인정"되어 안전 인증 상태를 보유하고 있습니다. 락토바실러스 플란타룸은 위장관에서 생존하고 상피 세포에 부착할 수 있는 능력이 있어야 합니다. "발효" 또는 "발효 식품"은 효소 또는 미생물의 작용 하에 기질(주로 유기 화합물)의 비점착성 대사를 말하며, 그 결과 식품을 상당히 정제하는 바람직한 생화학적 변화를 초래합니다. 발효는 음식의 맛과 풍미를 향상시키고 음식의 품질과 기능성에 영향을 줄 수 있습니다. 한편, 소비자들은 발효식품과 건강의 관계에 대해 점차 인식하고 있습니다. 발효식품은 전체 기능성식품 시장의 60~70%를 차지할 것으로 예상된다.
유산균의 이점
유산균은 발효 식품의 풍미와 질감에 상당한 영향을 미칩니다. 식물성 유산균인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주는 발효 식품의 안정성과 질감을 향상시킵니다. 이러한 변종은 그람 음성균과 그람 양성균을 포함한 다양한 병원성 박테리아의 성장을 억제할 수 있습니다. 항균 및 항산화 활성을 나타내는 주요 메커니즘은 유기산, 효소 시스템, 생체 활성 펩타이드, 비타민 및 EPS(세포외 고분자 물질)의 합성입니다. Lactobacillus plantarum 균주의 길항 및 프로바이오틱 특성은 식품 가공 중 유해한 미생물을 억제할 수 있습니다. 발효 식품의 저장 수명과 안전성을 향상시킵니다.
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발효 식품 시스템의 프로바이오틱 균주는 화합물 사용을 줄이고 건강을 증진하며 소비자 위험을 낮출 수 있습니다. 따라서 발효식품에 적합한 프로바이오틱스 균주를 선택하는 것이 중요하며, 이는 전분 기반 및 비유제품 발효식품 개발의 핵심 연구 초점입니다.
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