기능성 단당류란?
결정과당
(나) 특징
결정과당은 과일에서 널리 발견되는 천연당인 새로운 형태의 감미료로, 꿀은 물론 사과, 바나나, 딸기, 배, 망고 등의 과일에 매우 풍부하게 함유되어 있습니다. 결정과당은 전분에서 효소적 방법으로 전환되며 포도당 이성질체입니다. 외관상 무색의 결정으로 자당보다 1.3~1.8배 더 단맛이 난다. 식품 가공에서 자당을 대체하여 제품의 설탕 함량을 줄이는 데 사용할 수 있습니다. 단독으로 사용하거나 다른 감미료와 혼합하여 감미료로 사용하여 시너지 역할을 할 수 있습니다.
결정과당은 차갑고 달콤한 특성을 갖고 있으며, 온도에 따라 단맛이 변하기 때문에 냉장 또는 냉동 식품 가공에 적합합니다. 단당류인 결정과당은 다음과 같은 명백한 기능적 특성도 가지고 있습니다.
① 구강미생물에 의해 이용되지 않으며 충치를 일으키기 쉽지 않아 치아건강을 보호할 수 있다.
② 장을 통과하면서 천천히 흡수됩니다. 흡수되면 글리코겐으로 전환됩니다. 대사 속도는 포도당보다 빠르며 대사 과정은 인슐린에 의존하지 않습니다. 따라서 빠른 에너지 공급으로 사용될 수 있습니다.
③ GI값이 19인 저혈당지수(GI)원료입니다. 섭취 후에도 혈당이 상승하지 않으므로 당뇨병환자용 식품가공 및 생산에 활용 가능합니다.
(II) 신청
결정과당은 높은 단맛과 우수한 맛으로 인해 많은 국가에서 자당을 대체하여 가정용 설탕, 음료, 유제품, 사탕 및 건강 제품에 사용됩니다. 유제품의 감미료일 뿐만 아니라 브라운 요거트와 브라운 유산균 음료를 개발하기 위한 황설탕 공급원으로도 사용할 수 있습니다.
결정과당은 대사가 빠르고 에너지를 빠르게 공급할 수 있어 스포츠 음료 및 스포츠 식품 개발에 자주 사용됩니다. 결정과당은 분자량이 작고 삼투압이 높으며 보존 과일, 설탕에 절인 과일, 잼, 과일 통조림과 같은 설탕에 절인 식품에 사용되어 더 빠른 산세 효과를 얻고 제품 가공 안정성을 향상시킬 수 있습니다.
구운 식품에 사용하면 결정과당은 메일라드 반응을 일으키기 쉬워 제품에 매력적인 색상을 부여할 수 있습니다. 동시에 흡습성이 강해 제품의 수분 손실 속도를 늦출 수 있어 전분 노화를 억제하고 유통기한 안정성을 유지하는 데 긍정적인 역할을 합니다. 중국, 유럽, 미국, 일본에서는 결정과당이 약전에 포함되어 있으며 특히 당뇨병 환자에게 경구 또는 주사 가능한 영양제로 사용될 수 있습니다.
2. 알룰로스
(나) 특징
D-리보스-2-헥술로스라고도 알려진 D-알룰로스의 분자식은 C6H12O6이고 상대 분자 질량은 180.16입니다. 알룰로스(Allulose)는 희귀당 중 하나이며 자연적으로 함량이 낮습니다. 알룰로스는 용해도가 높고 자당의 70% 정도의 단맛을 지닌 흰색 결정으로 나타납니다. 맛은 자당과 비슷합니다. 단맛이 낮기 때문에 스테비오사이드, 모그로사이드와 혼합하여 사용되는 경우가 많습니다. D-알룰로스는 감미료일 뿐만 아니라 부피와 질감을 개선하기 위한 식품 충전재로도 사용할 수 있습니다.
또한 알룰로스는 점도가 낮고 갈변이 쉬우며 내산성, 내열성 등의 특성도 갖고 있어 식품분야에 폭넓게 응용되고 있다. 인체에 섭취된 D-알룰로스의 약 70%는 소장에서 혈액으로 흡수된 후 소변이나 대변의 형태로 배설됩니다. 일부는 체내에 흡수되지만 에너지 전환율은 극히 낮습니다.
2011년에는 D-psicose가 GRAS 인증을 받아 알룰로스의 안전성과 적용 범위, 최대 사용량을 확인했습니다. 2019년 미국 식품의약국(FDA)은 영양표시 가이드라인 초안을 발표했는데, 이 지침에는 알룰로스가 첨가당 범위에 포함되지 않으며, 제품 칼로리를 0.4kcal/g으로 표시한다는 점을 명확히 명시했다.
(II) 신청
알룰로스는 주로 북미, 일본, 한국 등 일부 국가에서 단량체나 복합당 형태의 감미료 원료로 판매되고 있다. 무설탕 음료, 사탕, 제과류, 유제품 개발에 사용할 수 있습니다.
제과류에 사용되는 알룰로스는 제품의 당도와 칼로리를 감소시키고 제품의 색상을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 계란 흰자의 발포 성능을 향상시키고 전분 필름의 인성 및 인장 강도를 향상시키며 팽창 및 팽창성을 향상시킵니다. 제품의 맛.
연구에 따르면 젤라틴 소프트캔디 개발에 알룰로스를 첨가한 후 소프트캔디의 수분 함량이 증가하고 탄력이 높아지며 결정화도가 감소하고 제품 칼로리가 낮으며 저장 기간 동안 질감이 거의 변하지 않는 것으로 나타났습니다. 알룰로스에는 혈당을 낮추고, 혈중 지질을 낮추고, 당뇨병과 비만을 예방하는 데 명백한 효과가 있습니다. 당뇨병 및 비만환자를 위한 기능성식품, 건강식품, 의약품 개발에 매우 좋은 원료입니다.
또한, 알룰로스는 신경보호 약물의 원료로 활용될 수 있으며, 치아우식증 예방 및 산화스트레스로 인한 질병 대처에도 큰 잠재력을 보인다.
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