지방과 기름의 개념
인간이 섭취하기에 적합한 지방 및 오일은 일반적으로 유지로 알려진 식용 지방 및 오일이라고 합니다. 유지(oil)와 지방(fat)은 식품에 사용되는 지방과 기름에 사용되는 일반적인 용어입니다. 오일은 실온에서 액체인 반면 지방은 고체입니다. 그들은 동물과 식물 모두에서 파생됩니다.
지방과 기름은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)의 세 가지 원소로 구성되어 있습니다. 화학적으로 지방과 오일은 단순 지질에 속하며, 그 분자는 글리세롤 1분자와 지방산 3분자가 결합하여 형성됩니다. 지질에는 트리글리세리드 외에도 모노글리세리드, 디글리세리드, 인지질, 세레브로사이드, 스테롤, 지방산, 지방 알코올 및 지용성 비타민이 포함됩니다. "오일 및 지방"이라는 용어는 일반적으로 글리세롤과 지방산에 의해 형성된 에스테르를 의미하며, 진지방 또는 중성 지방으로도 알려져 있습니다. 다른 지질을 총칭하여 지질이라고 합니다.
지방과 오일은 글리세롤과 지방산으로 분해될 수 있으며, 지방산은 지방과 오일 질량의 약 95%를 차지합니다. 글리세롤과 결합하면 다양한 상태와 특성을 지닌 다양한 지방과 오일을 형성하는 다양한 유형의 지방산이 있습니다.
지방산은 포화지방산과 불포화지방산으로 나눌 수 있습니다. 불포화지방산은 분자 내에 1~6개의 이중결합을 하나 이상 포함하고 있습니다. 포화지방산은 저급포화(휘발성)지방산과 고수준포화지방산(고체지방산)으로 더 분류될 수 있습니다. 저급포화지방산은 탄소원자수가 10 이하이고 실온에서 액체이다. 고수준 포화 지방산은 탄소 원자 수가 10보다 크고 실온에서 고체입니다. 지방산에 불포화 결합이 많을수록 녹는점이 낮아지고 산패, 산화, 수소화와 같은 화학 반응에 더 취약해집니다.
유지의 분류
- 천연 오일 및 지방: 식물성 오일: 일반적으로 사용되는 식물성 오일에는 콩기름, 면실유, 땅콩기름, 참기름, 올리브유, 팜유, 유채기름, 옥수수유, 쌀겨유, 코코넛유, 코코아 버터, 해바라기씨유가 포함됩니다. 등. 동물성 지방: 버터, 라드, 수지, 어유, 미생물 오일.
- 인공 유지 및 지방: 쇼트닝, 마가린.
베이킹에 일반적으로 사용되는 오일과 주요 특징
1. 콩기름 : 콩기름은 튀김용 기름이나 인공지방의 원료로 많이 사용됩니다. 지방산 구성은 80% 이상이 불포화지방산입니다. 고도불포화지방산(리놀레산)이 8.3% 함유되어 비린내 나는 맛을 낸다. 따라서 면실유와 조성이 유사한 제품을 생산하기 위해 소량의 수소화를 거치는 경우가 많습니다.
2. 팜유(Palm oil): 팜유는 기름야자나무의 열매에서 얻습니다. 팜유는 펄프에서 추출할 수 있고, 팜핵유는 종자 코어에서 추출할 수 있습니다. 팜유의 불포화지방산 함량은 50%-60%로 다른 식물성 기름보다 적습니다. 올레산은 가장 흔한 불포화지방산인 반면, 연질지방산(팔미트산)은 가장 흔한 포화지방산으로 약 45%를 차지합니다. 따라서 안정성이 좋고 녹는점이 30-40 도인 반고체 식물성 지방입니다. 팜유를 반쯤 녹은 상태로 일정 시간 방치하면 바닥에는 고체 지방이, 위쪽에는 액체 기름이 형성됩니다. 윗부분의 기름은 분리해서 튀김용으로 사용하고, 약간 부드러운 고체는 쇼트닝으로, 딱딱한 것은 딱딱한 버터로 사용할 수 있습니다. 일반적으로 코코아 버터 대용으로 사용되며 초콜릿의 성분이기도 합니다.
3. 돼지기름(Pork lad): 돼지기름은 돼지의 등과 배 껍질 아래 지방과 내장 주변의 지방을 말합니다. 정제, 탈색, 탈취, 정제 과정을 거칩니다. 돼지기름의 지방산 특성은 탄소 원자가 홀수이기 때문에 돼지기름을 효과적으로 식별할 수 있습니다. 돼지기름에 함유된 불포화지방산의 절반 이상이 올레산과 리놀레산이고, 포화지방산은 대부분 연질지방산이다. 돼지기름은 녹는점이 낮으며 등지방의 녹는점은 28-30 도이고 신장 주변 지방의 녹는 점은 35-40 도가 가장 좋습니다. 그래서 입안에서 쉽게 녹으며, 시원하고 청량한 느낌을 줍니다. 돼지 기름은 쇼트닝 특성은 좋지만 융합성이 약간 떨어지고 안정성도 그다지 좋지 않습니다. 따라서 돼지기름의 품질을 향상시키기 위해 라이트닝 또는 에스테르 교환 반응이 종종 사용됩니다.
4. 쇼트닝: 쇼트닝은 일반적으로 식품 가공 목적에 가소성 및 유화 특성을 부여하기 위해 수소화, 혼합, 급속 냉각 및 반죽과 같은 방법을 통해 정제되고 가공된 동물성 또는 식물성 기름에서 추출되는 지방의 일종입니다. 일반적으로 직접 섭취되지 않고 식품 생산의 성분으로 사용됩니다.
쇼트닝에는 혼합형과 수소첨가형의 두 가지 주요 유형이 있습니다.
- 블렌디드 쇼트닝은 식물성 기름의 함량이 높기 때문에 산화 및 산패되기 쉽습니다. 활성산소법(AOM)으로 알려진 항산화 측정은 일반적으로 약 40시간이지만 일부는 16-18시간만큼 낮은 값을 가질 수도 있습니다. 그러나 우수한 가소성, 일관성 및 경제성으로 인해 혼합 쇼트닝은 일반적으로 페이스트리, 빵 및 기타 제과류 생산에 사용됩니다.
- 반면, 수소화 쇼트닝은 일반적으로 단일 식물성 기름(예: 면실유 또는 대두유)에서 수소화를 통해 추출됩니다. 혼합 쇼트닝과 비교하여 에스테르 교환 방법을 사용하여 생산된 수소첨가 쇼트닝은 동일한 농도에서 안정성이 더 좋습니다. AOM 값은 일반적으로 70시간 이상입니다. 여러 개의 경화유를 혼합하면 뛰어난 안정성과 폭넓은 가소성을 겸비한 쇼트닝을 얻을 수 있습니다. 이러한 유형의 수소화 쇼트닝은 특히 쿠키 및 튀김 제품에 사용하기에 적합합니다.
5. 인공 크림: 인공 크림은 주로 식용 동물성 및 식물성 지방과 수소화, 분별 또는 에스테르 교환 오일의 혼합물로 만들어진 식품입니다. 물과 기타 첨가제는 혼합물에 첨가될 수도 있고 첨가되지 않을 수도 있습니다. 그런 다음 제품을 유화시킨 후 급속 냉동하거나 급속 냉각 없이 반죽하여 천연 크림과 유사한 유연하거나 흐르는 질감을 얻습니다.
지방의 산패
지방이나 지방 함량이 높은 식품은 보관 중에 공기 중의 산소, 햇빛, 미생물, 효소, 물 및 기타 요인으로 인해 산화 및 가수분해 반응을 겪습니다. 그 결과, 불안정한 지방 분자는 점차적으로 저분자량 분해물로 분해되어 불쾌한 냄새, 쓴맛, 심지어 독성까지 유발하게 됩니다. 이러한 현상을 지방의 산패라고 합니다.
1. 가수분해성 산패: 저지방산 함량이 높은 오일이나 지방에는 잔류 효소나 오염 미생물에 의해 생성된 에스테라제가 포함될 수 있습니다. 이들 효소의 작용으로 지방이 가수분해되어 유리 저급 지방산(탄소 사슬 길이가 C10 미만인 지방산 포함), 글리세롤, 모노아실글리세롤 또는 디아실글리세롤이 형성됩니다. 단쇄지방산(예: 부티르산, 발레르산, 카프릴산 등)은 뚜렷한 땀맛과 쓴맛이 있어 지방에서 썩은 냄새가 발생합니다. 이 현상을 가수분해 산패라고 합니다. 그러나 가수분해를 통해 유리고급지방산이 형성되어도 불쾌한 냄새가 나지 않습니다. 예를 들어, 버터의 부티르산이 가수분해되면 불쾌한 냄새가 납니다. 리파제의 존재가 이 효과의 주요 원인이지만 고급 지방산에서는 덜 일반적입니다.
2. -케톤산 부패라고도 알려진 지방산의 산화는 지방의 가수분해로 생성된 유리 포화지방산이 일련의 효소에 의해 촉매되는 산화를 거쳐 불쾌한 냄새가 나는 케톤산과 메틸케톤이 형성될 때 발생합니다. . 산화로 인한 이러한 분해는 주로 포화 지방산의 탄소 위치와 탄소 위치 사이에서 발생하므로 이를 산화라고 합니다. 더 많은 양의 물과 단백질을 함유한 기름 기반 식품이나 지방은 미생물 오염에 취약하여 가수분해 및 유형 부패로 이어집니다. 이러한 부패를 방지하려면 지방의 순도를 높이고, 기름 가공 시 불순물과 수분 함량을 줄이고, 오염을 방지하기 위해 건조하고 깨끗한 포장 용기를 확보하고, 저온에서 보관해야 합니다.
3. 산화적 산패(지방의 자동산화라고도 함)는 지방 중의 불포화지방산이 공기에 노출되어 자동산화되면서 발생하며, 이로 인해 이들 산이 저급지방산, 알데히드, 케톤으로 분해되어 불쾌한 냄새와 쓴 맛. 이러한 현상을 지방의 산화적 산패라고 합니다. 지방의 자동산화는 지방과 지방을 함유한 식품의 부패의 주요 원인입니다. 이러한 유형의 부패는 주로 대두유, 옥수수유, 올리브유, 면실유와 같이 불포화 지방산 함량이 높은 지방에서 발생합니다.
효소, 햇빛, 미생물, 산소, 온도, 금속이온 등도 부패과정을 가속화할 수 있으며, 가수분해도 부패를 촉진시키는 주요 요인이다.
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베이킹에 버터를 사용할 때의 한 가지 문제는 버터에 물이 포함되어 있어 부패하고 곰팡이가 생길 수 있다는 것입니다. 이는 특히 빵, 케이크, 페이스트리와 같은 수분 함량이 높은 제품에서 문제가 됩니다. 이 문제를 해결하기 위해 일부 제조업체에서는 기존 버터 대신 버터 가루를 사용했습니다.
HSF생명공학회사는 버터 파우더를 생산합니다, 전분과 카제인의 매트릭스에 지방을 캡슐화하여 만들어집니다. 이를 통해 습기와 부패에 강한 건조하고 안정적인 제품이 만들어집니다. 베이킹 레시피에 버터 파우더를 사용하면 제조업체는 맛이나 질감을 그대로 유지하면서 제품의 유통기한을 연장할 수 있습니다.
조리법을 만들 때 고려해야 할 또 다른 사항은 지방 유화제와 효소를 사용하는 것입니다. 리파제와 같은 효소는 지방을 분해하여 산패를 유발할 수 있는 반면, 유화제는 구운 식품의 구조를 방해할 수 있습니다. 유통기한이 긴 레시피를 디자인할 때는 이러한 재료를 사용하지 않거나 적당히 사용하는 것이 중요합니다.
사용버터베이킹에서는 제빵 제품의 품질과 안전을 유지하는 것이 어려울 수 있습니다. 그러나 제조업체는 버터 파우더와 같은 혁신적인 제품을 사용하고 부패와 산패를 방지하기 위해 신중하게 조리법을 고안함으로써 맛과 안전에 대한 소비자 요구를 모두 충족하는 맛있고 오래 지속되는 제빵 제품을 만들 수 있습니다.
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